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奶粉中的腥味和羊膻味是怎么回事?
来自:奶粉智库 2019-12-09 浏览:1332次

我们评价一款食物时,往往会从它的色香味出发去判断,但是在选择一款奶粉时,我们当然不能那么片面,需要综合了各方面因素,才选择出适合的那款。可是,当你千挑万选,满怀期待地打开奶粉罐,却闻到一股腥味,慎重的你还是选择冲调后尝一尝味道......发现更腥!不由得怀疑是不是奶源、工艺、新鲜程度等环节的问题。那么,是什么让奶粉这么腥呢?今天就来和您一起探究奶粉的腥味的问题。

牛奶粉腥味

其实生牛乳并没有太大的腥味,接受度比较高。那为什么很多奶粉会有较强的腥味呢?这就不得不提到奶粉中添加的成分了。

1、乳清蛋白

乳清蛋白是从牛乳中采用先进工艺分离提取出来的蛋白质,由于其必需氨基酸种类含量齐全、易消化吸收等特点,被誉为“蛋白之王”。

 

资料显示:牛奶的组成中87%是水,13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质,乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白,其余80%都是酪蛋白,因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%。

母乳中乳清蛋白和酪蛋白比例是6∶4,羊乳中为3∶7;牛乳中为2∶8。

虽然乳清蛋白很营养价值很高,但是本身具有较大的腥味,而为了尽可能地接近母乳中蛋白质的比例,奶粉中会适当添加乳清蛋白,所以相对于牛乳而言,奶粉是要更腥的,而且主要原因在乳清蛋白。

2、DHA

DHA被誉为“脑黄金”,能促进宝宝智力、视力发育。而DHA是从深海鱼油或者藻油里提取出来的,所以即便添加量很少,奶粉中的腥味,也是有它的“功劳”。

3、植物油

母乳中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例为1∶1,而牛乳中的比例为1∶8,植物油的添加为了更接近母乳中脂肪酸的种类和比例。

奶粉中添加的植物油种类很多,如:葵花籽油、大豆油、椰子油、玉米油、核桃油、棕榈油等等。在这其中,有些植物油如大豆油就有较强的豆腥味。并且由于温度、接触空气、光线照射等原因,油脂发生氧化,进而产生腥味。

羊奶粉膻味

羊和牛一样是哺乳动物,原料经过调配后,也含有腥味成分:乳清蛋白、DHA、植物油等。

除此之外,羊奶粉还有一样牛奶粉不具有的“独特气质”——膻味。

牛奶粉的腥味各有千秋,羊奶粉的膻味却始终如一。喝过羊奶粉的朋友表示:“我怎么感觉我在吃羊肉汤锅?”

确实,跟羊搭上边的,都脱离不开膻味的问题,羊肉还好,中华料理各种去腥佐料、食材、烹饪方法等能方便有效地解决这个问题。

羊奶粉的膻味要想全部去除,在工艺上确实要很多功夫了。

膻味来源:

现已证实4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸等4-烷基支链脂肪酸是羊肉及羊奶膻味的主要来源,并且由这些支链脂肪酸引发的膻味会因牧草衍生的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚而加剧,同时醛类、酮类、内酯类等脂肪酸氧化产物和硬脂酸同样对羊肉风味产生不良影响。

加上乳品极易吸收异味,而公羊的腺体会分泌强烈刺鼻的膻味,在与母山羊近距离接触时,膻味容易被乳汁吸收。山羊乳的脂肪也有特殊气味,这些气味混合在一起即形成了不为人们所接受的膻味。

目前,许多厂家纷纷就膻味这个问题,采取了各种优化方案。如在饲养上将公羊与乳山羊分开,避免公羊腺体的气味被羊乳吸附,其次在工艺上去除羊乳脂肪中的挥发性气味等。

为什么有些奶粉腥味不重?

部分奶粉腥味是较重的,而奶粉中添加了香精香料,可以遮挡一些腥味,让奶粉口感和味道更好,但《婴幼儿配方食品和谷类食品中香料使用规定》中指明:凡适用范围涵盖0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料,较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏,最大使用量分别为5mg/100ml、5mg/100ml和按照生产需要适量使用。

虽然香精香料能改口感,却没有任何营养,还会使宝宝对此类味道产生依赖性,容易产生偏食挑食。

好了,本期文章就到这里结束了,知道了腥味和膻味的来源,家长们也不用担心是否是质量问题了,并且婴幼儿的感官与成人有一定差异,宝宝不排斥奶粉的味道,那就是适合的,重要的还是营养哦。如果您还有任何问题可以在文章末尾给我们留言或关注我们公众号给我们发消息哦,我们将尽力解决您的问题~

参考文献:

[1]刘旺景,敖长金.羊膻味物质的合成机理及影响因素研究进展[J/OL].动物营养学报:1-10[2019-12-06].

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