乳品网,乳制品行业门户网站

您当前的位置:

主页 > 资讯 > 国内 >
乳制品在国人餐桌上的跌宕起伏
来自:网络整理 2019-05-08 浏览:1929次

自古以来乳制品在国人的餐桌上就从来没有间断过,在公元1840年之前的古代社会,中国的乳制品行业经历了原始社会、奴隶社会以及封建社会三个不同的社会阶段。在漫漫的几千年历史中,中华民族的农耕文明与游牧民族 文明相互碰撞,诞生了具有中国特色的乳制品使用方式,这些历史都被镌刻在了史书之中。

草原的馈赠

        马文·哈里斯是美国当代著名的人类学家。他在其著作《好吃: 食物与文化之谜》里曾经感叹,中国人对奶的使用“具有一种根深蒂固的厌恶”;“中国菜谱中没有奶制的菜——没有用乳酪为调料的鱼或肉,没有干酪片或牛奶酥,也不用给蔬菜、面条、米饭或饺子添加黄油”。这个观点,称得上是西洋人的“刻板印象”之一。一个多世纪前的美国传教士韦尔斯·威廉斯,在1883年出版的《中国总论》(修订版)一书里大发感慨,“在西方人眼里,(中国人)餐桌上没有面包、黄油和牛奶,(因此)不算是完整的一餐”。


牛奶与面包

        但这个“中国人不吃乳制品”的论断显然有些武断。譬如,生活在中国北方与西北的草原游牧民族在历史上以畜牧经济为主,因此在饮食上也以“食肉饮(乳)酪”为主。乳制品在游牧居民食谱中的重要性不亚于肉食。母牛和山羊奶多数用于制作长时间保存的乳制品(奶油、酸酪);绵羊和骆驼奶常用于烧奶茶;母马奶则只用于制作酸奶

        蒙古族就是个中代表。马可·波罗在他的游记中谈及13世纪蒙古人的食物时就说“他们通常的食物是肉和乳”。具体而言,就是“冬则食肉,夏则食乳”,当时的西方旅行者注意到,蒙古人在夏秋两季主要食用乳制品,几乎不吃肉:“在夏季,如果他们还有忽迷思即马奶的话,他们就不关心任何其他食物。”即使在冬天,蒙古贵族也喜欢喝马奶,据说成吉思汗的孙子,金帐汗国的建立者拔都麾下30人每天都要供应拔都3000匹母马的奶。普通的蒙古百姓无法如此奢侈,只能从牛奶中提取奶油后留下的奶使之变酸,然后煮之使成凝固的奶块,又置于阳光下晒干,这样它就坚硬如铁渣一般。在冬季缺奶时,他们把这种酸奶块放在皮囊中,倒入热水,用水搅拌,直至完全溶化,以此代替奶。


马奶

        至于另一个中国历史上重要的北方民族,生活在中国东北的女真(满)人在历史上原本“唯知射猎,本不事耕稼”,在明代后期才逐渐转入定居生活,“家家皆畜鸡、猪、鹅、鸭”。他们的饮食中也不乏乳制品的身影。恰是在清军入关的顺治元年(1644),朝鲜使节仍然注意到,“胡(指满洲)俗多以肉酪充饥”。这一习惯在之后的清代宫廷里依然保留,在紫禁城西华门外组建有三个牛圈,通称“内三圈”,为专供宫廷所需牛乳。康熙年间的乳牛分配法为:皇帝、皇后共用乳牛100头,太皇太后、皇太后各24头,皇贵妃7头,贵妃6头,妃5头,嫔4头,贵人2头——从这个角度来说,宫斗胜利的奖励之一就是更多的奶牛。

       “内三圈”每日“均按每乳牛一取乳二斤”将乳汁交送御茶膳房备用,首先用作御用的“奶茶”。比如乾隆皇帝不吃牛肉,但喝牛奶熬成的奶茶,每天都要随点心、果饼等呈进。这样的习惯其实并非清帝的专利。近代俄国探险家普热杰瓦斯基就记述蒙古牧民有饮用“奶茶”的嗜好。他们在煮开的茶水中加入奶(牛奶、耗牛奶、绵羊奶骆驼奶)再煮几分钟,然后把锅从火上移下,把茶注入专门的容器并分别把它斟到碗中。除奶以外,还常常往茶里添加各种奶渣、淡味饼、各种形状的炸面块。普热杰瓦斯基着重提到,此等奶茶,“一般蒙古人喝个二三十碗,不算稀奇”。

分享: